クール ブイヨン - クールブイヨンの作り方

ソース・ベアルネーズ sauce bearnaise ソース・オランデーズにレディクションと呼ばれる材料を加えたもの。

フォン・ド・ジビエ fond de gibier ジビエは野鳥やうさぎ、シカなどの狩猟でとらえて料理に用いる動物のことを言うので、フォン・ド・ジビエは猟鳥獣のだし汁という意味になります。

野菜とブイヨンに分けて 出来上がりです！ このクールブイヨンで作るソースは とても美味しくて、私も妻もお気に入りです。

そこで、今回はソースの基本となるフォンから、様々なソースまで、 名前だけでも必ず押さえておきたいフレンチの基本ソースとフォンを23種紹介していきます。

ポルト酒はポルトガル産の甘口酒精強化ワイン。

クール・ブイヨンは料理のソースやベースに用いることはなく、魚や甲殻類などの癖のある材料を茹でるためだけに使います。

弱火にかけてコトコト、じっくりだしを取ります。

😄 因みに 昨日の夕食です！ こちらも 「半額！」で～す。

フォン・ド・ヴォを煮詰めてさらに濃くしたものをフォン・ド・ヴォ・コルセ、更に、何度か漉しながらドロドロに煮詰めていったものをグラス・ド・ヴィヤンドと呼びます。

クールブイヨンはパパっと作れるので、調理の一手間として活用してみてはいかがでしょうか？ 今回も最後までお読みくださりありがとうございました！！ ローリエ. クール・ブイヨンを使って茹でることで、素材のあくや臭みをぬいたり、風味よく茹でることが出来ます。

まとめ いかがでした？これだけのソースを料理ごとに使い分け、更には応用させていくのがフランス料理です。

例えばポトフなどがいい例ですね！ フォンはソースの土台として使えるので野菜の旨みを少なからず凝縮すべきですし、ブイヨンの材料にさらにマッシュルームや香草などを加える事や、バターで色付かないように炒め旨みを凝縮して水分を加え煮るべきと考えます。